食品安全管理制度
為規(guī)范餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康管理，保障師生餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》,、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律,、法規(guī)及規(guī)章，特制定此制度,。
1．從業(yè)人員健康管理制度
一,、凡在本單位從事直接為師生服務(wù)的所有餐飲工作人員（包括廚師,、服務(wù)員、洗碗工,、采購員,、庫管員、管理員,、班組領(lǐng)班等）均應(yīng)遵守本管理制度,。
二、新參加或臨時(shí)參加工作的人員,，應(yīng)經(jīng)健康檢查,，取得健康證明后方可參加工作。餐飲從業(yè)人員每年至少進(jìn)行一次健康檢查,，必要時(shí)接受臨時(shí)檢查,。
三、凡患有痢疾,、傷寒,、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結(jié)核,，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全疾病的,，不得從事接觸直接入口食品的工作。
四,、從業(yè)人員有發(fā)熱,、腹瀉、皮膚傷口或感染,、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的,，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后,，方可重新上崗,。
五、食品安全管理員要及時(shí)對在本單位餐飲從業(yè)人員進(jìn)行登記造冊,，建立從業(yè)人員健康檔案,，組織從業(yè)人員每年定期到指定查體機(jī)構(gòu)進(jìn)行健康檢查。
六,、食品安全管理員和部門經(jīng)理要隨時(shí)掌握從業(yè)人員的健康狀況,，并對其健康證明進(jìn)行定期檢查。
七,、從業(yè)人員的健康證應(yīng)交飲食服務(wù)部統(tǒng)一保存,，以備檢查。
2．從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度
為規(guī)范餐飲服務(wù)從業(yè)人員培訓(xùn),，保障師生餐飲安全,，根據(jù)《食品安全法》,、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章,，制定本管理制度,。
一、餐飲服務(wù)從業(yè)人員包括新參加工作和臨時(shí)參加工作的餐飲服務(wù)從業(yè)人員必須經(jīng)過培訓(xùn),、考核合格后,，方可從事餐飲服務(wù)工作。
二,、食品安全管理人員應(yīng)制定從業(yè)人員食品安全教育和培訓(xùn)計(jì)劃,，組織各部門負(fù)責(zé)人和從業(yè)人員參加各種上崗前及在職培訓(xùn)。
三,、食品安全教育和培訓(xùn)應(yīng)針對每個(gè)食品加工操作崗位分別進(jìn)行,，內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律、法規(guī),、規(guī)范,、標(biāo)準(zhǔn)和食品安全知識、各崗位加工操作規(guī)程等,。
四,、培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合，定期考核,，不合格者待考試合格后再上崗,。
五、建立餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)檔案,，將培訓(xùn)時(shí)間,、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔,，以備查驗(yàn),。
3．從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理制度
為規(guī)范從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理，保障師生餐飲安全,，根據(jù)《食品安全法》,、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章,，制定本管理制度,。
一、從業(yè)人員應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生,，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服,、工作帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲,，涂指甲油,，佩帶飾物,。專間操作人員還應(yīng)戴口罩,。
二、從業(yè)人員操作前手部應(yīng)洗凈,，操作時(shí)應(yīng)保持清潔,。接觸直接入口食品時(shí)，手部還應(yīng)進(jìn)行消毒,。
三,、接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手：1、處理食物前,；2,、上廁所后；3,、處理生食物后,；4、處理弄污的設(shè)備或飲食用具后,；5,、咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后,；6,、處理動物或廢物后；7,、觸摸耳朵,、鼻子、頭發(fā),、口腔或身體其他部位后,；8、從事任何可能會污染雙手的活動(如處理貨項(xiàng),、執(zhí)行清潔任務(wù))后,。
四、非接觸直接入口食品的操作人員,，在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手：1,、開始工作前；2,、上廁所后,；3、處理弄污的設(shè)備或飲食用具后；4,、咳嗽,、打噴嚏或擤鼻子后；5,、處理動物或廢物后,；6、從事任何（其他）可能會污染雙手的活動后,。
五,、專間操作人員進(jìn)入專間時(shí)應(yīng)再次更換專間內(nèi)專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前雙手嚴(yán)格進(jìn)行清洗消毒,，操作中應(yīng)適時(shí)地消毒雙手,。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無關(guān)的工作。
六,、個(gè)人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū),。
七、不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙,、飲食或從事其它可能污染食品的行為,。
八、進(jìn)入食品處理區(qū)的非加工操作人員,，應(yīng)符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求,。
4．從業(yè)人員工作服管理制度
為規(guī)范餐飲服務(wù)從業(yè)人員工作服管理，保障師生餐飲安全,，根據(jù)《食品安全法》,、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章,，制定本管理制度,。
一、所有從業(yè)人員上班時(shí)間必須統(tǒng)一著單位配發(fā)的白色工作服,，個(gè)人不得擅自改變工作服式樣,。
二、工作服（包括衣,、帽,、口罩）宜用白色或淺色布料制作，專間工作服宜從顏色或式樣上予以區(qū)分,。
三,、工作服應(yīng)定期更換，保持清潔,。接觸直接入口食品的從業(yè)人員的工作服應(yīng)每天更換,。
四,、從業(yè)人員上廁所前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服。
五,、待清洗的工作服應(yīng)遠(yuǎn)離食品處理區(qū),。
六、每名從業(yè)人員不得少于２套工作服,。
5．食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄管理制度
為規(guī)范食品采購索證索票,、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購記錄行為，保障師生餐飲安全,，根據(jù)《食品安全法》,、《食品安全法實(shí)施條例》,、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律,、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度,。
一,、指定經(jīng)培訓(xùn)合格的專（兼）職人員負(fù)責(zé)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票,、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購記錄,。專（兼）職人員應(yīng)當(dāng)掌握餐飲服務(wù)食品安全法律知識、餐飲服務(wù)食品安全基本知識以及食品感官鑒別常識,。
二,、采購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品,，應(yīng)當(dāng)?shù)阶C照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位或批發(fā)市場采購,，并應(yīng)當(dāng)索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）的購物憑證,。購物憑證應(yīng)當(dāng)包括供貨方名稱,、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量,、送貨或購買日期等內(nèi)容,。長期定點(diǎn)采購的，與供應(yīng)商簽訂包括保證食品安全內(nèi)容的采購供應(yīng)合同,。
三,、從生產(chǎn)加工單位或生產(chǎn)基地直接采購時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn),、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證,、營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單,。
四,、從流通經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）批量或長期采購時(shí),，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存加蓋有公章的營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證等復(fù)印件,；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。
五,、從流通經(jīng)營單位（商場,、超市、批發(fā)零售市場等）少量或臨時(shí)采購時(shí),，應(yīng)當(dāng)確認(rèn)其是否有營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證,，留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。
六,、從農(nóng)貿(mào)市場采購的,，應(yīng)當(dāng)索取并留存市場管理部門或經(jīng)營戶出具的加蓋公章（或簽字）的購物憑證；從個(gè)體工商戶采購的,，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存供應(yīng)者蓋章（或簽字）的許可證,、營業(yè)執(zhí)照或復(fù)印件、購物憑證和每筆供應(yīng)清單,。
七,、從食品流通經(jīng)營單位（商場、超市,、批發(fā)零售市場等）和農(nóng)貿(mào)市場采購畜禽肉類的,，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件；從屠宰企業(yè)直接采購的,，應(yīng)當(dāng)索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證,、營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件。
八,、采購乳制品的,，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證,、營業(yè)執(zhí)照,、產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件。
九,、采購食品添加劑的,，應(yīng)當(dāng)索取食品法定檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的與食品添加劑相同批次的食品檢驗(yàn)合格證明的復(fù)印件。
十,、食品,、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購入庫前，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)所購產(chǎn)品外包裝,、包裝標(biāo)識是否符合規(guī)定,，與購物憑證是否相符,，并建立采購記錄。采購記錄應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄產(chǎn)品的名稱,、規(guī)格,、數(shù)量、生產(chǎn)批號,、保質(zhì)期,、供應(yīng)單位名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等,。
十一,、按產(chǎn)品類別或供應(yīng)商、進(jìn)貨時(shí)間順序整理,、妥善保管索取的相關(guān)證照,、產(chǎn)品合格證明文件和進(jìn)貨記錄，不得涂改,、偽造,，其保存期限不得少于2年,。
6．食品貯存管理制度
為規(guī)范食品,、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品貯存管理，保障師生餐飲安全,，根據(jù)《食品安全法》,、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章,，制定本管理制度,。
一,、貯存場所,、容器,、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無害,，保持清潔，設(shè)置紗窗,、防鼠網(wǎng),、擋鼠板等有效防鼠,、防蟲、防蠅、防蟑螂設(shè)施,，不得存放有毒,、有害物品及個(gè)人生活用品。
二,、食品和非食品（不會導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料,、工具等物品除外）庫房應(yīng)分開設(shè)置,。同一庫房內(nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應(yīng)有明顯的標(biāo)識,。
三、食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放,，距離墻壁,、地面均在250px以上,，并定期檢查,，使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時(shí)清除,。
四,、冷藏,、冷凍柜（庫）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識,，設(shè)可正確指示溫度的溫度計(jì)，定期除霜（不得超過25px）,、清潔和保養(yǎng),，保證設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn)，符合相應(yīng)的溫度范圍要求,。
五,、冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料,、半成品,、成品嚴(yán)格分開，植物性食品,、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放,。不得將食品堆積、擠壓存放,。
六,、散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，在貯存位置標(biāo)明食品的名稱,、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容,。
七,、除冷庫外的庫房應(yīng)有良好的通風(fēng)、防潮設(shè)施,。
7．粗加工切配餐飲安全管理制度
為規(guī)范餐飲服務(wù)粗加工,、切配工作管理，保障師生餐飲安全,，根據(jù)《食品安全法》,、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章,，制定本管理制度,。
一、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品,，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的,，不得加工和使用。
二,、食品原料在使用前應(yīng)洗凈,，動物性食品、植物性食品,、水產(chǎn)品應(yīng)分池清洗,，禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒處理,。
三,、植物性食品原料要按“一揀、二洗,、三切”的順序操作,，徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙,、雜草,、爛葉。
四,、食品原料的加工和存放要在相應(yīng)位置進(jìn)行,，不得混放和交叉使用，加工動物性食品,、植物性食品,、水產(chǎn)品的操作臺、用具和容器要有明顯標(biāo)志并分開使用,。
五,、切配好的半成品應(yīng)避免污染,，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放,。已盛裝食品的容器不得直接置于地上,。
六、切配好的食品應(yīng)在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用,。易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間,，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。
七,、加工結(jié)束及時(shí)拖清地面,，水池、操作臺,、工用具,、容器及所用機(jī)械設(shè)備清洗干凈，定位存放,，做到刀不銹,、板不霉、整齊有序,，及時(shí)清理垃圾,，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。
八,、在專用洗拖布池或洗拖布桶內(nèi)涮洗拖布,。不得在加工清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布。
8．烹調(diào)加工餐飲安全管理制度
為規(guī)范餐飲服務(wù)烹調(diào)加工管理,，保障師生餐飲安全,，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律,、法規(guī)及規(guī)章,，制定本管理制度。
一,、烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品,，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工,。用水水質(zhì)應(yīng)符合《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定,。
二、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透,，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃,。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品時(shí)避免溫度過高,、時(shí)間過長,；隨時(shí)清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘?jiān)?，煎炸食用油不得連續(xù)反復(fù)煎炸使用。
三,、使用的食品添加劑必須符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》,，應(yīng)嚴(yán)格按照標(biāo)識上標(biāo)注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑,，禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑,。使用完后,，由專人專柜保存。
四,、烹調(diào)后至食用前需要較長時(shí)間（超過2小時(shí)）存放的食品,，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品,，應(yīng)在清潔操作區(qū)涼透后及時(shí)冷藏,，并標(biāo)注加工時(shí)間等。
五,、隔餐隔夜熟制品,、外購熟食品必須在食用前充分加熱煮透。不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售,。
六,、用于原料、半成品,、成品的各種工具,、容器標(biāo)識明顯，分開使用,，定位存放,，保持清潔。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具內(nèi),，不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器,。
七、灶臺,、抹布要隨時(shí)清洗,，保持干凈。不用抹布擦拭已消毒的碗碟,，滴在碟邊的湯汁用消毒布擦凈,。按規(guī)定處理廢棄油脂，及時(shí)清理抽油煙機(jī)罩,。
八,、工作結(jié)束后,，調(diào)料品加蓋，工具,、用具洗刷干凈,，定位存放；灶上,、灶下地面清洗沖刷干凈,，不留殘?jiān)⒂臀?，不留衛(wèi)生死角,，及時(shí)清除垃圾。
9．面點(diǎn)加工餐飲安全管理制度
為規(guī)范餐飲服務(wù)面點(diǎn)加工管理,，保障師生餐飲安全,，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律,、法規(guī)及規(guī)章,，制定本管理制度。
一,、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查各種食品原料,，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工,。
二,、未用完的點(diǎn)心餡料、半成品,，應(yīng)冷凍或冷藏,，并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用。
三,、各種工具,、用具、容器生熟分開使用,，用后清洗干凈,，定位存放。各種熟食面點(diǎn)改刀要在專用的熟食板上進(jìn)行,，不得在面案上直接改刀,。
四、當(dāng)餐未用完的面點(diǎn),，應(yīng)妥善保存,，糕點(diǎn)存放在專用柜內(nèi)，水分含量較高的含奶,、蛋的點(diǎn)心應(yīng)當(dāng)在10℃以下或60℃以上的溫度條件下貯存,，注意生熟分開保存,。
五、使用的食品添加劑必須符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》,，應(yīng)嚴(yán)格按照標(biāo)識上標(biāo)注的使用范圍,、使用量和使用方法使用食品添加劑，禁止超范圍,、超劑量濫用食品添加劑,。使用完后，由專人專柜保存,。
六,、各種食品加工用具、設(shè)備如：面板,、面案、容器,、絞肉機(jī),、和面機(jī)等，用后及時(shí)清洗干凈,，定期消毒,。各種用品如草墊、抹布等要洗凈,、曬干備用,。
七、加工結(jié)束后及時(shí)清理面點(diǎn)加工場所,，做到地面無污物,、殘?jiān)镁?、設(shè)備清潔,。各種容器、用具,、刀具等清洗干凈后定位存放,。
10．涼菜加工餐飲安全管理制度
為規(guī)范餐飲服務(wù)涼菜加工，保障師生餐飲安全,，根據(jù)《食品安全法》,、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章,，制定本管理制度,。
一、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待配制的涼菜,，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的,，不得進(jìn)行加工,。
二、固定專人加工制作,，其他人員不得隨意進(jìn)出涼菜間,，涼菜間工作人員進(jìn)入專間前應(yīng)二次更衣、洗手消毒,，工作時(shí)應(yīng)戴口罩,。
三、個(gè)人生活用品及雜物不得帶入涼菜間,，不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無關(guān)的活動,。
四、專間每餐(或每次)使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺的消毒,。使用紫外線燈消毒的,，應(yīng)在無人工作時(shí)開啟30分鐘以上，開啟空調(diào),，使室內(nèi)溫度不超過25℃,，并做好記錄。
五,、供加工涼菜用的蔬菜,、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理的,，不得帶入涼菜間,。
六、涼菜間的設(shè)備,、工具,、容器必須專用，用前消毒,，操作過程中注意清洗,、消毒，防止交叉污染,，用后應(yīng)洗凈并保持清潔,。
七、涼菜間內(nèi)冰箱必須專用,。熟食品用容器及保鮮紙密封保存于冰箱中,，不得重疊存放。
八,、各種涼菜裝盤后不可交叉重疊存放,，傳菜從食品輸送窗口進(jìn)行，禁止傳菜人員直接進(jìn)入涼菜間端菜。
九,、各種涼菜現(xiàn)配現(xiàn)用,，盡量當(dāng)餐用完，剩余尚需使用的應(yīng)存放于專用冰箱中冷藏或冷凍,，食用前需要加熱的按規(guī)定進(jìn)行再加熱,。
十、加工結(jié)束后,，做好設(shè)備,、工具、容器的清洗消毒,，清理室內(nèi)衛(wèi)生,，打開紫外線燈30分鐘進(jìn)行空氣消毒。
11．食品留樣管理制度
為規(guī)范餐飲服務(wù)食品留樣工作,，保障師生餐飲安全,，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律,、法規(guī)及規(guī)章,，制定本管理制度。
一,、學(xué)校食堂應(yīng)對食品進(jìn)行留樣，以便于必要時(shí)檢驗(yàn),。
二,、留樣的采集和保管必須有專人負(fù)責(zé)，配備經(jīng)消毒的專用取樣工用具和樣品存放的專用冷藏箱,。食品留樣冰箱為專用設(shè)備,，嚴(yán)禁存放與留樣食品無關(guān)的物品。
三,、留樣的食品樣品應(yīng)采集在操作過程中或加工終止時(shí)的樣品,，不得特殊制作。
四,、原則上留樣食品應(yīng)包括所有加工制作的食品成品,，其它情況可根據(jù)需要由監(jiān)管部門或餐飲服務(wù)提供者自行決定留樣品種。
五,、留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi),，防止樣品之間污染；在冷藏條件下存放48小時(shí)以上,，每個(gè)品種留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)需要,，不少于200g。
六、留樣食品取樣不得被污染,，貼好食品標(biāo)簽,，待留樣食品冷卻后，放入專用冷藏箱內(nèi),，并做好留樣記錄,，包括留樣日期、時(shí)間,、品名,、餐次、留樣人,。
七,、一旦發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故，應(yīng)及時(shí)提供留樣樣品,，配合監(jiān)管部門進(jìn)行調(diào)查處理,，不得影響或干擾事故的調(diào)查處理工作。
12．餐飲具清洗消毒保潔管理制度
為規(guī)范餐飲服務(wù)餐飲具清洗消毒保潔工作,，保障師生餐飲安全,，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律,、法規(guī)及規(guī)章,，制定本管理制度。
一,、設(shè)置專用的餐飲具清洗,、消毒、保潔區(qū)域(或?qū)ｉg)及設(shè)備,，清洗消毒設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能滿足需要,。
二、餐飲具清洗消毒水池應(yīng)專用,，與食品原料,、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開,。采用化學(xué)消毒的,，至少設(shè)有3個(gè)專用水池。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途,。
三,、接觸直接入口食品的餐飲具使用前應(yīng)洗凈并消毒，不得使用未經(jīng)清洗,、消毒的餐飲具,。不得重復(fù)使用一次性餐飲具。
四、餐飲具做到當(dāng)餐回收,，當(dāng)餐清洗消毒,，不得隔頓、隔夜,。
五,、餐飲具應(yīng)首選熱力方法進(jìn)行消毒，嚴(yán)格按照“除殘?jiān)?、堿水（或洗滌劑）刷,、清水沖、熱力消,、保潔”的順序操作,。使用化學(xué)藥物消毒的嚴(yán)格按照除殘?jiān)A水（或洗滌劑）刷,、清水沖,、藥物泡、清水沖,、保潔的順序操作,，并注意要徹底清洗干凈，防止藥物殘留,。
六,、消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬,、無水漬,、無異味、無泡沫,、無不溶性附著物，符合《食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》,。
七,、消毒后的餐飲具及時(shí)放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆谩Ｊ⒎畔静惋嬀叩谋嵐褚忻黠@標(biāo)記,，保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗,，保持潔凈。已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放,，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品,。
八、洗刷消毒結(jié)束,，及時(shí)清理地面,、水池衛(wèi)生，及時(shí)處理泔水桶，做到地面無積水,，池內(nèi)無殘?jiān)?、泔水桶?nèi)外清潔。
九,、定期檢查消毒設(shè)備,、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)，采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時(shí)測量有效消毒濃度,。
十,、專人做好餐飲具清洗消毒及檢查記錄。
13．食品用設(shè)備設(shè)施管理制度
為規(guī)范餐飲服務(wù)食品用設(shè)備,、設(shè)施管理,，保障師生餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》,、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律,、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度,。
一,、食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理,、半成品加工,、成品供應(yīng)的流程合理布局設(shè)備、設(shè)施,，防止在操作中產(chǎn)生交叉污染,。
二、配備與食品品種,、數(shù)量相適應(yīng)的消毒,、更衣、盥洗,、采光,、照明、通風(fēng),、防腐,、防塵、防蠅,、防鼠,、防蟲、洗滌以及處理廢水,、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或設(shè)施,。主要設(shè)施應(yīng)易于維修和清潔,。
三、有效消除老鼠,、蟑螂,、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生條件。加工與用餐場所（所有出入口）,，設(shè)置紗門,、紗窗、空氣幕,，金屬防鼠板,，排水溝、排氣,、排油煙出入口應(yīng)設(shè)有防鼠網(wǎng)罩,；設(shè)置滅蠅設(shè)施。
四,、配置方便使用的從業(yè)人員洗手設(shè)施,，附近設(shè)有相應(yīng)清洗、消毒用品,、干手設(shè)施和洗手消毒方法標(biāo)示,。
五、食品處理區(qū)應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng),、空調(diào)等設(shè)施,，保持良好通風(fēng)，及時(shí)排除潮濕和污濁空氣,。
六,、用于加工、貯存食品的工用具,、容器或包裝材料和設(shè)備應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn),，無異味、耐腐蝕,、不易發(fā)霉,。食品接觸面原則上不得使用木質(zhì)材料（工藝要求必須使用除外），必須使用木質(zhì)材料的工具,，應(yīng)保證不會對食品產(chǎn)生污染。
七,、各功能區(qū)和食品原料,、半成品、成品操作臺,、刀具,、砧板等工用具,，應(yīng)分開定位存放使用，并有明顯標(biāo)識,。
八,、貯存、運(yùn)輸食品,，應(yīng)具有符合保證食品安全所需要求的設(shè)備,、設(shè)施，配備專用車輛和密閉容器,，遠(yuǎn)程運(yùn)輸食品須使用符合要求的專用封閉式冷藏（保溫）車,。每次使用前應(yīng)進(jìn)行有效的清洗消毒，不得將食品與有毒,、有害物品一同運(yùn)輸,。
九、應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)食品加工,、貯存,、陳列、消毒,、保潔,、保溫、冷藏,、冷凍等設(shè)備與設(shè)施,，校驗(yàn)計(jì)量器具，及時(shí)清理清洗,，必要時(shí)消毒,，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。
十,、用于食品加工操作的設(shè)備,、設(shè)施不得用作與食品加工無關(guān)的用途。
14．餐廳食品安全管理制度
為規(guī)范餐廳食品安全管理,，保障師生餐飲安全,，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律,、法規(guī)及規(guī)章,，制定本管理制度。
一,、保持餐廳環(huán)境整潔,。紗窗、紗門,、紗罩,、門簾,、風(fēng)幕、滅蠅燈等設(shè)施運(yùn)轉(zhuǎn)正常,，鼠,、蠅、蟑螂,、蚊子密度不得超過國家有關(guān)要求,。保證供用餐者使用的洗手設(shè)施運(yùn)轉(zhuǎn)正常。
二,、必須使用消毒后的餐飲具,，未經(jīng)消毒的餐飲具不得擺臺上桌。做好臺面調(diào)料,、牙簽,、臺布、餐巾,、餐具等清潔衛(wèi)生工作,，及時(shí)更換破損的調(diào)料盒、臺布,、餐巾,、餐飲具等。
三,、供師生自取的調(diào)料,，應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。并做到及時(shí)更換,，防止過期,、霉變。
四,、擺臺后或有師生就餐時(shí)不得清掃地面,，餐具擺臺超過當(dāng)次就餐時(shí)間尚未使用的應(yīng)收回保潔。
五,、端菜時(shí)手指不得接觸食品,，分菜工具不接觸師生餐具。
六,、當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被師生告知所提供的食品確有感官性狀異?；蚩梢勺冑|(zhì)時(shí)，應(yīng)立即撤換該食品,，并同時(shí)告知有關(guān)備餐人員,，備餐人員要立即檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應(yīng)處理,，確保供餐安全,。
七、備餐柜內(nèi)不得放置與開餐無關(guān)的物品及個(gè)人用品,。工作結(jié)束后及時(shí)做好臺面,、地面等的清掃整理工作。
15．食品安全檢查管理制度
為規(guī)范餐飲服務(wù)食品安全檢查管理,，保障師生餐飲安全,，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律,、法規(guī)及規(guī)章,，制定本管理制度。
一,、依照法律,、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)從事餐飲服務(wù)活動，采取有效管理措施,，保證食品安全,，按照許可范圍依法經(jīng)營，并在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放餐飲服務(wù)許可證,，接受社會監(jiān)督,，承擔(dān)主體責(zé)任。
二,、建立本單位食品安全管理組織機(jī)構(gòu),，配備專職或者兼職經(jīng)過培訓(xùn)合格的食品安全管理員，對餐飲服務(wù)全過程實(shí)施內(nèi)部檢查管理并記錄,，落實(shí)責(zé)任到人,，嚴(yán)格落實(shí)監(jiān)管部門的監(jiān)管意見和整改要求。
三,、食品安全管理員須認(rèn)真按照職責(zé)要求,，組織落實(shí)管理人員和從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)、員工健康管理,、索證索票,、餐飲具清洗消毒、綜合檢查,、設(shè)備管理,、環(huán)境衛(wèi)生管理等各項(xiàng)食品安全管理制度。
四,、制訂定期或不定期食品安全檢查計(jì)劃,，采取全面檢查、抽查與自查相結(jié)合的形式,，實(shí)行層層監(jiān)管,，主要檢查各項(xiàng)制度的貫徹落實(shí)情況,。
五、食品安全管理員每天在操作加工時(shí)段至少進(jìn)行一次食品安全檢查,，檢查各崗位是否有違反制度的情況,，發(fā)現(xiàn)問題，及時(shí)告知改進(jìn),，并做好食品安全檢查記錄備查,。
六、各崗位負(fù)責(zé)人,、主管人員要服從食品安全管理員檢查指導(dǎo),，定期開展崗位或部門自查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和糾正從業(yè)人員違反制度要求操作的行為,。
七,、食品安全管理員不定期對各環(huán)節(jié)進(jìn)行全面現(xiàn)場檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)反饋,，并提出限期改進(jìn)意見,，做好檢查記錄。
八,、檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)兩次指出仍未改進(jìn)的,，按本部門有關(guān)規(guī)定處理。
九,、各種檢查結(jié)果記錄歸檔備查,。
16．食品添加劑管理制度
為規(guī)范食品添加劑安全管理，保障師生餐飲安全,，根據(jù)《食品安全法》,、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章,，制定本管理制度,。
一、專店購買
采購食品添加劑,，應(yīng)當(dāng)?shù)阶C照齊全的食品添加劑生產(chǎn)經(jīng)營單位或市場采購,，實(shí)行專店購買，并應(yīng)當(dāng)與供應(yīng)商簽訂包括保證食品添加劑安全內(nèi)容的采購供應(yīng)合同,。對采購的食品添加劑應(yīng)當(dāng)索取并留存許可證,、營業(yè)執(zhí)照、檢驗(yàn)合格報(bào)告（或復(fù)印件）以及購物憑證,。購物憑證應(yīng)當(dāng)包括供應(yīng)者名稱,、供應(yīng)日期和產(chǎn)品名稱、數(shù)量、金額等內(nèi)容,。采購進(jìn)口食品添加劑的,，應(yīng)當(dāng)索取食品法定檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的與所購食品添加劑相同批次的食品檢驗(yàn)合格證明的復(fù)印件。
二,、專賬記錄
建立食品添加劑專用采購臺賬,。食品添加劑入庫應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄食品添加劑的名稱、規(guī)格,、數(shù)量、生產(chǎn)單位,、生產(chǎn)批號,、保質(zhì)期、供應(yīng)者名稱及聯(lián)系方式,、進(jìn)貨日期等,。
建立食品添加劑專用使用臺賬。食品添加劑出庫使用應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄食品添加劑的名稱,、數(shù)量,、用途、稱量方式,、時(shí)間等,，使用人應(yīng)當(dāng)簽字確認(rèn)。食品添加劑的購進(jìn),、使用,、庫存，應(yīng)當(dāng)賬實(shí)相符,。
三,、專區(qū)存放
設(shè)立專區(qū)（或?qū)９瘢┵A存食品添加劑，并注明“食品添加劑專區(qū)（或?qū)９瘢┳謽?span lang="EN-US">”,。
四,、專器稱量
配備專用天平或勺杯等稱量器具，嚴(yán)格按照包裝標(biāo)識標(biāo)明的用途用量或國家規(guī)定的用途用量稱量后使用,，杜絕濫用和超量使用,。
五、專人負(fù)責(zé)
由專（兼）職人員負(fù)責(zé)食品添加劑采購,。采購人員應(yīng)當(dāng)掌握餐飲服務(wù)食品安全法律和相關(guān)食品添加劑安全相關(guān)知識以及食品感官鑒別常識,。餐飲服務(wù)單位主要負(fù)責(zé)人與負(fù)責(zé)食品添加劑采購和餐飲加工配料的人員分別簽訂責(zé)任書。
食品安全管理員,、廚師長定期檢查食品添加劑采購,、索證索票、臺賬記錄、貯存及使用等情況,。
食品添加劑專用采購臺賬,、使用臺賬以及索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明等要妥善保管,，不得涂改,、偽造，保存期限不得少于2年,。
17．食品添加劑和調(diào)味料公示管理制度
為規(guī)范食品添加劑和調(diào)味料公示管理工作,，保障師生餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》,、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律,、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度,。
一,、需要公示的食品添加劑和調(diào)味料包括：加工過程中使用的所有食品添加劑，醬油,、醋,、鹽、八角等各種香料,。
二,、需要公示的食品添加劑和調(diào)味料基本信息包括：品名、生產(chǎn)廠家,、生產(chǎn)許可證編號,、供貨單位等。
三,、公示的基本信息要與實(shí)際使用的食品添加劑和調(diào)味料相符,，不得提供虛假信息誤導(dǎo)師生。使用的食品添加劑和調(diào)味料有變化的要及時(shí)更換公示信息,。
四,、采購的食品添加劑和調(diào)味料要專店采購、專賬記錄,、專區(qū)存放,、專器稱量、專人負(fù)責(zé),，并按照有效期使用,。嚴(yán)禁采購和使用無合法生產(chǎn)資質(zhì)以及標(biāo)簽不規(guī)范的食品添加劑和調(diào)味料。
五,、公示欄應(yīng)按照規(guī)定懸掛,，便于師生了解相關(guān)信息,。
18．食用油采購及廢棄油脂管理制度
一、制定食用油脂采購查驗(yàn),、索證索票和入庫驗(yàn)收記錄制度,。食用油脂指定專人、相對固定供貨商采購,，采購的食用油要有發(fā)票,，發(fā)票要詳細(xì)記錄名稱、規(guī)格,、數(shù)量,、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期,、供貨者名稱及聯(lián)系方式,、進(jìn)貨日期等，索取有效資質(zhì)證明和檢驗(yàn)合格證明,。采購的油脂必須是具有QS標(biāo)志的預(yù)包裝食用油脂，嚴(yán)禁采購散裝食用油脂,。
二,、指定專人負(fù)責(zé)對采購的油脂進(jìn)行入庫驗(yàn)收。入庫或使用前核驗(yàn)所購食品與購物憑證是否相符,，并做入庫驗(yàn)收記錄（臺帳）,。
三、建立廢棄油脂去向公示制度,，所有廢棄油脂和泔水統(tǒng)一由餐飲部負(fù)責(zé)廢棄油脂的日常管理工作,。廢棄油脂指定有資質(zhì)的上海小寶環(huán)保服務(wù)有限公司收運(yùn)，并簽有廢棄油脂回收協(xié)議,，做到日產(chǎn)日清,，任何部門和個(gè)人不得將廢棄油脂交給其他人處理。
四,、回收時(shí),，要認(rèn)真登記填寫《廢棄油脂回收紀(jì)錄》，詳細(xì)記錄銷售時(shí)間,、種類,、數(shù)量、收購單位,、用途,、聯(lián)系人姓名、電話,、地址,、收貨人簽字等，記錄必須真實(shí)，并長期保存,。
五,、廢棄油脂包括地溝油和泔水油，統(tǒng)稱“垃圾油”,。垃圾油的主要危害是污染環(huán)境,、污染水源，尤其是被不法分子提煉后的泔水油被人食用后,，可導(dǎo)致多種癌癥和胃腸道疾病,。
六、對違反廢棄油脂管理制度的部門和個(gè)人,，將依照根據(jù)《食品安全法》和《國務(wù)院辦公廳關(guān)于加強(qiáng)地溝油整治和餐廚廢棄物管理的意見》進(jìn)行處罰,。
19．師生投訴管理制度
一、飲食服務(wù)部應(yīng)設(shè)立并向社會公開食品安全舉報(bào)電話,，食品安全管理人員負(fù)責(zé)受理投訴舉報(bào)工作,，對每起投訴舉報(bào)要認(rèn)真記錄并及時(shí)處理，做到事事抓落實(shí),，件件有回音,。
二、飲食服務(wù)部接到的投訴,，要根據(jù)各（班組）部門職能,，由各（班組）部門進(jìn)行調(diào)查處理，并將辦理結(jié)果及時(shí)報(bào)食品安全管理人員,。
三,、食品安全管理人員對于市食品藥品監(jiān)管局督辦的投訴舉報(bào)，要進(jìn)行督查,、督促有關(guān)責(zé)任人盡快處置,，并收集匯總已調(diào)查處理的食品安全事件情況，向市食品藥品監(jiān)管局報(bào)告,。
四,、對有3人以上的就餐師生出現(xiàn)胃腸道癥狀和體征，應(yīng)立即將師生送到就近醫(yī)院診治,，本部門根據(jù)實(shí)際情況向市食品藥品監(jiān)管局和市疾病控制中心報(bào)告,。對一般性食品投訴，要找到發(fā)生源頭,，認(rèn)真處理,。
五、對于發(fā)生的食品安全突發(fā)事件,，由本部門食品安全突發(fā)事件處置領(lǐng)導(dǎo)小組配合市食品藥品監(jiān)管局調(diào)查處理,。隨時(shí)接受調(diào)查詢問,，如實(shí)提供有關(guān)情況。采取封存等控制措施,，妥善保護(hù)造成事件或者可能導(dǎo)致事件的食品及其原料,、工具、設(shè)備和現(xiàn)場,。任何（班組）部門和個(gè)人不得毀滅相關(guān)證據(jù),。配合市疾病控制中心開展相關(guān)技術(shù)鑒定和檢驗(yàn)檢測工作，本單位無償提供檢驗(yàn)檢測所需樣本,。
六,、對于食品安全以外的其他投訴，接到投訴的任何工作人員要及時(shí)匯報(bào)負(fù)責(zé)餐飲的主管領(lǐng)導(dǎo),，由主管領(lǐng)導(dǎo)出面做好賠禮道歉和解釋工作,根據(jù)實(shí)際情況處理投訴,。如遇有餐飲主管領(lǐng)導(dǎo)不能處理的質(zhì)量投訴時(shí),要匯報(bào)部門經(jīng)理出面解決。
七,、做好食品安全和服務(wù)質(zhì)量的投訴記錄,并在本部門進(jìn)行通報(bào),。
20、食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案
為規(guī)范食物安全事故應(yīng)急處置工作,，及時(shí)高效,、合理有序地處理食品安全事故，把損失減少到最小,，根據(jù)《中華人民共和國突發(fā)事件應(yīng)對法》、《中華人民共和國食品安全法》,、《國家重大食品安全事故應(yīng)急預(yù)案》,、和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律法規(guī)和規(guī)章要求，結(jié)合本單位的實(shí)際情況,，制定本預(yù)案,。
（一）及時(shí)報(bào)告
發(fā)生食品安全事故后，有關(guān)人員立即向食品安全事故應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組報(bào)告,；立即停止生產(chǎn)經(jīng)營活動,，封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具,、設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場,。
自事故發(fā)生之時(shí)起2小時(shí)內(nèi)向市衛(wèi)生局報(bào)告（聯(lián)系電話：3）和市食品藥品監(jiān)管局（聯(lián)系電話：3）報(bào)告，報(bào)告內(nèi)容有：發(fā)生食品安全事故的單位,、地址,、時(shí)間、中毒人數(shù)及死亡人數(shù),，主要臨床表現(xiàn),，可能引起中毒的食物等,。并按照相關(guān)監(jiān)管部門的要求采取控制措施。
（二）立即搶救
在第一時(shí)間組織人員,，立即將中毒者送醫(yī)院(120)搶救,。
（三）保護(hù)現(xiàn)場
發(fā)生食物中毒后，在向有關(guān)部門報(bào)告的同時(shí)要保護(hù)好現(xiàn)場和可疑食物,，病人吃剩的食物不要急于倒掉,，食品用工具容器、餐具等不要急于沖洗,，病人的排泄物（嘔吐物,、大便）要保留，提供留樣食物,。
（四）配合調(diào)查
負(fù)責(zé)人及有關(guān)工作人員,，要配合市食品藥品監(jiān)管局進(jìn)行食品安全事故調(diào)查處理如實(shí)反映食品安全事故情況。將病人所吃的食物,，進(jìn)餐總?cè)藬?shù),，同時(shí)進(jìn)餐而未發(fā)病者所吃的食物，病人中毒的主要特點(diǎn),，可疑食物的來源,、質(zhì)量、存放條件,、加工烹調(diào)的方法和加熱的溫度,、時(shí)間等情況如實(shí)向有關(guān)部門反映。
三,、事故責(zé)任追究
對事故延報(bào),、慌報(bào)、瞞報(bào),、漏報(bào)或處置不當(dāng)?shù)?，要追究?dāng)事人責(zé)任；食品安全事故應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組要組織力量做好中毒人員的安撫工作,，確保不讓事態(tài)擴(kuò)大,，任何個(gè)人不得自行散布事故情況信息，造成嚴(yán)重后果的要追究其法律責(zé)任,。
21．食堂高危食品定點(diǎn)采購制度
一,、為嚴(yán)格把好食品的采購關(guān)，確保食品原材料安全,，根據(jù)《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》特制定本制度,。
二、高危食品是指大米,、面粉,、食用油,、酒、醬油,、飲料,、肉、禽,、皮蛋,、蔬菜、海鮮,、涼菜等對人的身體健康關(guān)系重大,，易發(fā)食源性疾患的食品。
三,、學(xué)校食堂采購高危食品,，必須實(shí)行定點(diǎn)采購，并按國家有關(guān)規(guī)定進(jìn)行索證,，以保證其質(zhì)量,。
四、蔬菜容易殘留有機(jī)磷農(nóng)藥,，加工前應(yīng)用清水漂浸兩小時(shí)以上,。花菜的殘留農(nóng)藥難以清除,，四季豆未燒熟容易引起中毒,；海產(chǎn)品大腸菌容易超標(biāo)，學(xué)校食堂應(yīng)謹(jǐn)慎采購和加工,。
五,、冷菜涼菜容易感染細(xì)菌，引發(fā)腸道傳染病,，學(xué)校的食堂不得采購和加工冷葷涼菜,。
六,、學(xué)校食堂要將定點(diǎn)采購單位（攤位）名單,，報(bào)學(xué)校總務(wù)處備案,，同類食品的定點(diǎn)采購單位（攤位）原則上為1-2家,，蔬菜等食品的定點(diǎn)采購單位（攤位）可適當(dāng)放寬。定點(diǎn)采購單位（攤位）調(diào)整時(shí),，須及時(shí)報(bào)學(xué)?？倓?wù)備案。
七,、學(xué)校要建立食堂食品定點(diǎn)采購責(zé)任制,，加強(qiáng)對食品采購的管理,。如發(fā)現(xiàn)食堂未按要求定點(diǎn)采購，要進(jìn)行嚴(yán)肅的批評教育,，因未定點(diǎn)采購而發(fā)生食源性疾患的,，追究采購人員和管理人員的責(zé)任，情節(jié)嚴(yán)重的,，依法追究法律責(zé)任,。因定點(diǎn)采購點(diǎn)原因引起不安全后果的，依法追究其經(jīng)濟(jì)責(zé)任和法律責(zé)任,。
22．食堂衛(wèi)生制度
1,、食堂應(yīng)當(dāng)保持室內(nèi)外環(huán)境整潔，消滅污染源,，并采取有效措施,，消除老鼠、蟑螂,、蒼蠅和其它有害昆蟲及其孳生條件,。
2、食堂的操作流程應(yīng)科學(xué),、合理,、有序，符合安全衛(wèi)生要求：原料粗洗—原料精洗和切配—加工制作—無蠅室貯存,、銷售—用餐—餐具回收清洗和熱力消毒—貯存,。
3、原料的清洗要徹底,。蔬菜與肉類,、水產(chǎn)品須分池清洗干凈，然后分類存放,，供加工制作用,。
4、餐飲具使用前必須洗凈,、浸泡,、消毒，未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用,。餐飲具清洗池應(yīng)嚴(yán)格與原料清洗池分開,。
5、餐具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗,、保持潔凈,。洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌,、消毒劑必須符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求,。洗滌,、消毒劑必須有固定的存放場所或櫥柜，并有明顯的標(biāo)記,。
6,、每天對食堂的內(nèi)部環(huán)境（含地面、臺面,、灶臺等）進(jìn)行徹底打掃,、沖洗，要不留死角,。一周進(jìn)行一次更徹底的大掃除,。
7、加工制作好的成品一律放在銷售間（無蠅室）內(nèi),；冬天要加以保暖,。工作人員必須穿工作服，戴好工作帽,，口罩進(jìn)入銷售間銷售食品,。工作人員不得用手直接接觸直接入口的食品，不得對著食品咳嗽,、打噴嚏,。
23．食堂原料采購制度
1、要嚴(yán)格遵循食品采購的衛(wèi)生要求,，嚴(yán)把食品采購關(guān),，并科學(xué)、合理地貯存食品,。
2,、食堂原料采購必須到持有效衛(wèi)生許可證的經(jīng)營單位采購食品及其原料，并按照國家有關(guān)規(guī)定進(jìn)行索證,；應(yīng)相對固定食品采購的場所,，簽訂合同，建立檔案,，以保證其質(zhì)量,。要確保食品及原料進(jìn)貨渠道的可靠、規(guī)范,，確保食品的質(zhì)量和衛(wèi)生,。
3,、嚴(yán)禁采購以下食品：未經(jīng)衛(wèi)生檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品,；超過保質(zhì)期限或不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品；其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品,。
4,、嚴(yán)格入庫登記制度：采購的食品,，均應(yīng)具備相關(guān)證明，特別要進(jìn)行農(nóng)藥檢測和留樣,；要嚴(yán)格審批手續(xù),，對證明材料不全，沒有入庫記錄的食品及原料嚴(yán)禁入庫,。
5,、食品貯存應(yīng)當(dāng)分類、分架,、隔墻,、離地存放，并定期檢查,，及時(shí)處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品,。食品貯存場所禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品,。用于保存食品的冷藏設(shè)備,，必須貼有標(biāo)志，生食品,、未成品和熟食品應(yīng)分柜存放,。
24．食品加工制作規(guī)范制度
1、要嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生的要求進(jìn)行食品加工,，保證食品加工的衛(wèi)生安全,。
2、食堂廚師必須采用新鮮潔靜的原料制作食品,，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的食品及其原料,，不得加工或使用；加工食品必須做到燒熟煮透,，加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或未成品分開存放,未成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放,防止交叉污染,。
3、食品在烹飪后至出售前一般不超過2個(gè)小時(shí),，若超過2個(gè)小時(shí)存放的,，應(yīng)當(dāng)在高于60度或低于10度的條件下存放。學(xué)生餐制作成品到學(xué)生食用其間隔不超過3小時(shí),。剩余食品必須冷藏,，冷藏時(shí)間不得超過24小時(shí)，在確認(rèn)沒有變質(zhì)的情況下,，必須經(jīng)高溫徹底加熱后,，方可繼續(xù)出售。
4、接觸和盛裝原料,、未成品,、成品的刀、墩,、板,、桶、盆,、筐,、抹布以及其他工具、容器必須標(biāo)志明顯,，并做到分開使用,，定位存放，用后洗凈,，保持清潔,。
5、凡是加工的食品按照誰加工誰負(fù)責(zé)的原則,，對每一樣加工好的食品必須由當(dāng)事操作者進(jìn)行留樣,。留樣物品必須注明：操作者、加工時(shí)間,，現(xiàn)場交保管予以封存,。待學(xué)生用餐兩天后且沒有出現(xiàn)異常情況后，將樣品予以銷毀,。若是對食品不予留樣,，而直接銷售的，若因該食品引發(fā)的食物中毒及其他食源性疾患所造成的,，將由操作當(dāng)事人承擔(dān)全部責(zé)任,。
25．飲食安全管理制度
1、要加強(qiáng)食堂安全保衛(wèi)工作,，嚴(yán)禁非食堂工作人員隨意進(jìn)入學(xué)校食堂的食品加工操作間及食品原料存放間等,，學(xué)校伙管會成員及有關(guān)管理人員憑證進(jìn)入,，以防止投毒事件的發(fā)生,，確保師生用餐的衛(wèi)生與安全。
2,、飲食服務(wù)部應(yīng)當(dāng)對員工加強(qiáng)飲食衛(wèi)生安全教育,，培養(yǎng)其食品衛(wèi)生安全意識。如在師生就餐中發(fā)現(xiàn)飯菜質(zhì)量問題,，應(yīng)立即撤下有問題的飯菜,，并調(diào)換,，同時(shí)向部門負(fù)責(zé)人反映，飲食服務(wù)部將根據(jù)情況給予有關(guān)人員處罰,。
3、飲食服務(wù)部建立食物中毒或其他食源性疾患等突發(fā)事件的應(yīng)急處理機(jī)制,。已造成食物中毒或疑似食物中毒的,，應(yīng)采取下列措施：
①立即送醫(yī)院救治，停止生產(chǎn)經(jīng)營活動,，并立即報(bào)告上級有關(guān)部門,；
②保留造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具,、設(shè)施和現(xiàn)場,；
③配合衛(wèi)生行政部門進(jìn)行調(diào)查，并按要求如實(shí)提供有關(guān)材料和樣品,；
④落實(shí)衛(wèi)生,、教育行政部門要求采取的其他措施，把事態(tài)控制在最小范圍,。
4,、建立健全食物中毒事故或其他食源性疾患的報(bào)告制度。如發(fā)現(xiàn)有食物中毒或疑似食物中毒現(xiàn)象,，應(yīng)立即報(bào)告學(xué)校有關(guān)部門,，學(xué)校根據(jù)實(shí)際情況及時(shí)采取措施，防止事態(tài)的發(fā)展,。
26．食堂消防管理制度
1,、食堂工作人員要切實(shí)提高防火意識，做到人到點(diǎn)火,，火滅走人,。
2、食堂易燃物品應(yīng)嚴(yán)格按照消防要求的堆放地點(diǎn)進(jìn)行推放,。
3,、食堂在菜煮熟后，廚師應(yīng)認(rèn)真檢查,，及時(shí)清除燃燒源,，關(guān)閉燃?xì)忾_關(guān)，在確保無火源,、無安全隱患的情況下,，方可離開，炊事組長要負(fù)責(zé)檢查,。
4,、食堂管理員要經(jīng)常到食堂進(jìn)行檢查,，發(fā)現(xiàn)有違反本制度者，應(yīng)及時(shí)教育處理,。
（紅頭）后勤管理處關(guān)于印發(fā)《食品安全管理制度》的通知（榕職院后〔2017〕36號）.doc
